Suroviny (4 porce):

• 8 kohoutích hřebínků
• 30 g hladká mouka
• 1 vejce
• 80 g strouhanky
• 3 dcl oleje na smažení
• sůl
• jeden stroužek česneku
• 12 zelených chřestů
• jedno rajče
• 0,4 dcl rajčatového octu
• 0,5 dcl olivového oleje
• 2 žloutky
• snítka estragonu
• 100 g másla
• 0,2 dcl bílého vína
• 60 g smržů
• šťovík, lichořeřišnice, žebříček

Postup:

Kohoutí hřebínky spaříme a oloupeme z nich vrchní kůži. Poté uvaříme v osolené vodě doměkka a slijeme. Uvařené hřebínky osolíme, přidáme česnek a necháme tři hodiny marinovat v lednici.

Spodní část chřestu odřízneme cca 2 cm a oloupeme škrabkou na chřest a následně uvaříme 1,5 minuty v hodně osolené vodě. Chřest vyjmeme a zachladíme v ledové vodě, čímž zastavíme vaření a chřest si uchová krásně zelenou barvu, dále vyjmeme, osušíme a osolíme. Vložíme do misky, přidáme na kostičky nakrájenou dužinu z rajčete, zakápneme polovinou octa a olivovým olejem a necháme deset minut marinovat.

Do misky vyklepneme žloutky, sůl, druhou polovinu rajčatového octu a bílé víno a pomocí metličky vyšleháme ve vodní lázni hustou pěnu. Mezitím si rozehřejeme máslo. Vyšlehanou pěnu sundáme z lázně a pomalu do ní vmícháme povolené máslo a nakonec přidáme estragon.

Kohoutí hřebínky obalíme v trojobalu a osmažíme do zlatova.

Smrže řádně očistíme a několikrát důkladně propereme pod studenou vodou, abychom se zbavili písku a na rozpálené pánvi na másle orestujeme a nakonec smrže osolíme.

Skládáme na připravený talíř a dochutíme bylinkami.