Suroviny:

• 8 zelených chřestů
• 4 bílé chřesty
• 4 křepelčí vajíčka
• 8 raků
• 50g medvědího česneku
• 50g piniových oříšků
• 20g sýru peccorino
• 20g sýru parmigiano reggiano
• 20g rukoly
• 100ml panenského olivového oleje
• mouka na obalení
• vejce na obalení
• strouhanka na obalení
• olej na smažení
• 2dcl smetany
• sůl
• citronová šťáva

Zelený chřest oloupeme a uvaříme v hodně osolené vodě al dente (cca 2 min.). Chřest vyjmeme, zchladíme v ledové vodě, osušíme a prokapeme citronovou šťávou a olivovým olejem. Raky vaříme při 80 stupních šest minut. Následně je vyjmeme, zchladíme, vyloupeme a marinujeme stejně jako chřest v citronové šťávě a olivovém oleji. Bílý chřest oloupeme, uvaříme doměkka (cca 10 min.), scedíme, přidáme smetanu a sůl a v mixéru vyšleháme v jemné krémové pyré.

Vajíčka zmrazíme, oloupeme, obalíme v trojobalu a ze všech stran osmažíme do křupava.

Pesto z medvědího česneku a rukoly

Do mixéru vložíme medvědí česnek, pinie, rukolu a za postupného přidávání olivového oleje vyšleháme jemný krém. Nakonec přisypeme sýry a zakápneme citronovou šťávou.

Na talíř poklademe raky, chřest, pyré, smažené vejce a zelené pesto a můžeme podávat se šunkou pata negra.