Ingredience pro 4 porce

• 4 vejce
• 8 ks zeleného chřestu
• 8 ks bílého chřestu
• 100 g másla
• 1 dcl zeleninového vývaru
• 500 g listového těsta
• 4 polévkové lžíce bernské omáčky
• 4 čajové lžičky duxelles
• vejce na pomazání těsta
• maldonská sůl
• estragonový prach

Bernská omáčka

300 g másla
170 g žloutků
120 g vody
20 g citronové šťávy
10 g soli
2 g redukce z bílého vína, vinného octa a estragonu

Vše vaříme na páře při 75 °C asi 35 minut. Získáme dávku na jednu šlehačkovou láhev.

Duxelles - žampionová pasta

100 g žampionů
10 g šalotky
2 g česneku
17 g másla
citronová šťáva
snítka tymiánu
1 čajová lžička bílé lanýžové pasty
sůl, černý pepř
Šalotku a česnek podusíme na másle, přidáme pokrájené žampiony a tymián, podusíme a přidáme víno. Víno zredukujeme a přidáme citronovou šťávu. Přidáme lanýžovou pastu a dochutíme solí a pepřem. Rozmixujeme na hladké pyré.

Z listového těsta vykrájíme kolečka o průměru 10 cm. Druhá kolečka vykrojíme znovu, menším vykrajovátkem, a dáme na první kolečka, která jsou potřená vejce, aby vytvořila okraj koláčku. Okraje potřeme vejcem a posypeme mořskou solí.

Do středu naneseme žampiónovou pastu duxelles a rozprostřeme. Pečeme při teplotě 200 °C po dobu 10 minut.

Zblanšírovaný chřest nakrájíme a ohřejeme ve vývaru s máslem. Chřest dáme do středu košíčku a navrch položíme zastřené vejce, které osolíme a opepříme. Vše zastříkneme bernskou omáčkou a posypeme estragonovým prachem.