Ingredience na 4 porce:

• 1 kg vepřového boku
• 1,5 kg vepřové plece
• 0,7 kg hřbetního sádla
• 1 kg vyškvařeného sádla 
• 0,3 kg cibule
• 250 ml suchého bílého vína
• 40 g soli
• divoké koření – celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián

Postup:

V hrnci připravíme rozvar z verjusu (Víno J. Stávek) a třtinového cukru v poměru 1:1, přidáme badyán, snítku čerstvého estragonu a tymiánu. Do horkého nálevu přidáme nakrájenou šalotku a zelený chřest a necháme 48 hodin marinovat. 

Ve velkém litinovém nebo silnostěnném hrnci pomalu škvaříme hřbetní sádlo nakrájené na kostky o velikosti cca 2 cm. Jakmile pustí sádlo tuk, přidáme cibuli nakrájenou na měsíčky a orestujeme. Poté vložíme maso nakrájené na kostky cca 5 cm velké, osolíme a necháme zatáhnout. Podlijeme bílým vínem, které necháme vyvařit. Vložíme divoké koření zabalené v plátýnku a přidáme škvařené sádlo v takovém množství, aby po rozpuštění bylo vše zcela ponořené v sádle. 

Na mírném plameni necháme při občasném míchání vařit zhruba hodinu, poté přemístíme do trouby a necháme pod pokličkou konfitovat při 95 °C po dobu 9 hodin.

Po vyjmutí z trouby maso natrháme na malé kousky, směs promícháme a podáváme s čerstvým pečivem a marinovaným zeleným chřestem.