Vepřový rillettes s marinovaným chřestem
Wine Wellness Hotel Amande
![Vepřový rillettes s marinovaným chřestem Vepřový rillettes s marinovaným chřestem](../../data_3/54middle.png?t=1716811751)
Wine Wellness Hotel Amande
Ingredience na 4 porce:
- 1 kg vepřového boku
- 1,5 kg vepřové plece
- 0,7 kg hřbetního sádla
- 1 kg vyškvařeného sádla
- 0,3 kg cibule
- 250 ml suchého bílého vína
- 40 g soli
- divoké koření – celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián
Postup:
V hrnci připravíme rozvar z verjusu (Víno J. Stávek) a třtinového cukru v poměru 1:1, přidáme badyán, snítku čerstvého estragonu a tymiánu. Do horkého nálevu přidáme nakrájenou šalotku a zelený chřest a necháme 48 hodin marinovat.
Ve velkém litinovém nebo silnostěnném hrnci pomalu škvaříme hřbetní sádlo nakrájené na kostky o velikosti cca 2 cm. Jakmile pustí sádlo tuk, přidáme cibuli nakrájenou na měsíčky a orestujeme. Poté vložíme maso nakrájené na kostky cca 5 cm velké, osolíme a necháme zatáhnout. Podlijeme bílým vínem, které necháme vyvařit. Vložíme divoké koření zabalené v plátýnku a přidáme škvařené sádlo v takovém množství, aby po rozpuštění bylo vše zcela ponořené v sádle.
Na mírném plameni necháme při občasném míchání vařit zhruba hodinu, poté přemístíme do trouby a necháme pod pokličkou konfitovat při 95 °C po dobu 9 hodin.
Po vyjmutí z trouby maso natrháme na malé kousky, směs promícháme a podáváme s čerstvým pečivem a marinovaným zeleným chřestem.