Ingredience

• pro 4 osoby:
• 1 kg telecí kýty
• 20 ml oleje
• 0,8 kg zeleného
• chřestu
• 60 g másla
• sůl, pepř

Holandská omáčka

• 400 g másla
• 5 ks žloutků
• 1 citron
• 50 ml vody
• sůl, pepř

Postup:

Telecí kýtu očistíme, vykrojíme rovnoměrné válečky, osolíme, opepříme a zatáhneme na oleji. Po vychladnutí zabalíme do folie, utáhneme konce a vložíme do sous-vide, kde vaříme 3 h při 58 °C. Před servírováním opékáme jednotlivé porce na másle, přidáme blanšírovaný zelený chřest a přelijeme holandskou omáčkou.

Holandská omáčka

Máslo vložíme do rendlíku a necháme rozpustit. Teplotaby měla být okolo 100 °C. Do nádoby příslušící k tyčovému mixéru dáme citronovou šťávu, vodu, žloutky a trochu soli a pepře. Hlavici mixéru ponoříme až na dno nádoby a žloutky krátce rozmixujeme. Postupně zašleháme rozpuštěné máslo. S hlavicí projedeme několikrát nahoru a dolů, ale zbytečně dlouho omáčku nešleháme.